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SPEZIE, BIRRA e TARTUFO, con lo chef Arrigoni si può !

L’accostamento tra spezie e birra è sicuramente intrigante, e ideale per sensazioni organolettiche come profumi, gusto e persistenza. Esiste un metodo, sul quale si sono espressi personaggi come Luigi Veronelli, Antonio Piccinardi e Pietro Mercadini, basato sui concetti cardine del contrasto e dell’affinità del gusto preminente in un determinato cibo o vino. È indubbiamente una buona base di partenza, esistono sempre le eccezioni alle regole e al di là degli aspetti organolettici, in ogni abbinamento sono gli aspetti psicologici e conviviali ad avere un ruolo fondamentale. Quella componente umana che personalmente adoro, che rende ogni gusto “unico”, e fa si che ciascuno percepisca in maniera differente i sapori. proprio sul rapporto tra la buona tavola e il benessere psicosomatico, si è cimentato Tommaso Arrigoni, executive chef del ristorante Innocenti Evasioni di Milano, nonchè volto noto delle trasmissioni di cucina di Rai1, nel suo laboratorio “Prima Classe Chef Experience” che ha aperto con successo l’edizione autunnale di Salotti del Gusto® a Villa Condulmer.

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Lo Chef Tommasi Arrigoni e il giornalista Paolo Valdastri durante il laboratorio di Salotti del Gusto a Villa Condulmer

Ognuno di noi possiede, spesso inconsciamente, una sorta di database di profumi e aromi. Se ad esempio le note fruttate o speziate possono essere facilmente riconosciute, spiegare che tipo di frutta o quali spezie si avvertono è uno sforzo in più. Iniziamo con il dire che la birra in Italia ormai da tempo non è più considerata soltanto come la bevanda informale e socializzante per eccellenza, quella bevanda moderatamente alcolica, di colore dorato, con la schiuma e il gusto leggermente amarognolo. Gli italiani hanno scoperto che la birra si declina al plurale; e così come il vino non si suddivide solo in bianchi e rossi, la birra si distingue per colori e profumi, ingredienti e gradazione alcolica, stile di produzione e modalità di consumo.

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La Carta delle Birre Birra Moretti che ha accompagnato la degustazione

E proprio la birra è la protagonista del laboratorio di Tommaso, ceh ci spiega come sulla punta della lingua si possono cogliere le sensazioni dolci del malto, che spesso ricordano il miele, mentre sul fondo della lingua si raccolgono le note aromatiche dettate dal luppolo, quella sensazione amarognola così piacevole nella birra e senza la quale si avrebbe, forse, una bevanda troppo stucchevole. Quanto amaro e quanto a lungo dipende, ovviamente, dal tipo di birra. Una pils è senza dubbio più “amara” di una birra d’abbazia. Quasi sempre, almeno. L’equilibrio della birra è un altro aspetto da non sottovalutare, inteso come l’armonia tra le diverse sensazioni gustative. E proprio “equilibrio” è  la parola chiave del “salotto culinario” di Tommaso Arrigoni, che ha saputo esaltare con eleganza le spezie, la birra e il tartufo, tre prodotti dalle forti consistenze organolettiche, senza mai permettere all’uno o all’altro di prevaricare.

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Tutte le spezie del mondo

Le spezie, un mondo affascinante e ancora poco conosciuto; Francesca Giorgetti di “Tutte le Spezie del Mondo”, è prima di tutto una viaggiatrice.  Il suo è un viaggio attraverso la cucina, le tradizioni, i profumi di tutto il mondo, alla continua ricerca di nuovi sapori, ed è per questo che Francesca si appassiona nel trovare dettagli, collezionare storie e curiosità. “Se una persona viene da me e trova proprio “quella” spezia che cercava, sono felice perché il mio lavoro di ricerca ha trovato un riscontro. L’entusiasmo che vedo nelle persone per il mio lavoro mi piace molto, mi gratifica” – ci spiega Francesca – ” Quello che di differenzia è la qualità innanzitutto. Ho avuto riscontri incredibili ad esempio sulla curcuma e alcuni pepi; mi sono resa conto che le persone stanno iniziando ad avere la percezione della qualità anche riguardo alle spezie, e questa è certamente una buona cosa. Diciamo che conoscere ed essere più consapevoli aiuta il consumatore a scegliere bene”.

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Elena Colaianni, collaboratrice di Francesca Giorgetti, a Salotti del Gusto Villa Condulmer

Tommaso Arrigoni ha elaborato un menu intrigante ed elaborato nella sua semplicità, nel quale le spezie hanno dato vita a piatti talmente equilibrati da poter resistere all’abbinamento sicuramente importante del tartufo bianco. Eh si, avete capito bene, il tartufo bianco; la stagione era quella canonica del tartufo, e allora perché non osare? Ed eccolo il terzo protagonista del laboratorio, il tartufo bianco di “Savini Tartufi”, azienda la cui storia risale addirittura agli anni ’20. Teatro sono le colline Sanminiatesiprotagonista è Zelindo, già allora  punto di riferimento dei Signori di Lombardia e Veneto. Ed è proprio da lui che inizia la storia di una famiglia leader nel settore, e celebre, oltre per la qualità dei suoi prodotti, per la passione che si tramanda da ben quattro generazioni. E per la voglia di condividere con il pubblico di appassionati, le scoperte e conoscenze sul tartufo attraverso la Truffle Experience, la simulazione della ricerca del tartufo, che a Villa Condulmer ha entusiasmato i presenti, e che ha regalato un divertente fuori programma quando il cane Giotto si è tuffato nel laghetto dello storico parco.

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Il tartufo bianco Savini Tartufi presentato a Salotti del Gusto Villa Condulmer

E allora rivediamolo il menu proposto dallo chef Tommaso Arrigoni nel laboratorio che si è aperto con il prosciutto toscano sotto cenere e il lombo di maiale affienato della Norcineria Lo Scalco di San Miniato raccontati dal docente Domenico Squicciardini e serviti con le patate cotte nella birra aromatizzata con lemongrass “Birra Moretti” e ginepro. In abbinamento, Birra Moretti Baffo d’Oro,  dall’inconfondibile fragranza della crosta di pane.

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Lo Chef Tommaso Arrigoni, il docente Benedetto Squicciardini della Norcineria Lo Scalco di San Miniato e la sottoscritta

Il primo piatto è un delizioso risotto al brodo di cardamomo e alloro, mantecato con noce moscata, zest di limone e formaggio Verucchio a media stagionatura, ricoperto da petali di tartufo bianco, il tutto servito in abbinamento con Birra Moretti Doppio Malto, dalle intense note di luppolo. Il risotto è quello dell’azienda Rustichella d’Abruzzo di Gianluigi Peduzzi, uno dei più importanti pastifici artigianali del centro Italia,  che ha recentemente lanciato a New York una particolare pasta di grano duro che cuoce in soli 90 secondi.  Tutti i piatti sono accompagnati da una selezione di oli speziati del  “Il Conventino di Monteciccardo”, azienda marchigiana di 60 ettari, che con il Frà Pasquale Monocultivar Raggiola , Frà Bernardo Monocultivar  Ascolana Terra e Frà Martino Bio è presente nella Guida “Oli d’Italia” del Gambero Rosso.

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Il risotto Rustichella d’Abruzzo proposto dallo chef Tommaso Arrigoni con grattata di tartufo bianco Savini Tartufi

A guidare la degustazione delle referenze Birra Morettic®, una strepitosa Alessandra Veronesi, sommelier del ristorante Acanto all’Hotel Principe di Savoia di Milano, che ha spiegato retrogusto e persistenza ricordando che ogni singola birra è un’esperienza a sé, ed è questo il suo bello. Accanto ad Alessandra, il giornalista Paolo Valdastri introduce tutti i protagonisti del “salotto culinario”; produttori, esperti e giornalisti, come Roberta Schira, scrittrice e critico enogastronomico del Corriere della Sera, e Silvia Vietri, esperta food & wine per Condè Nast. Alessandra, in apertura di laboratorio, ha proposto anche due interessanti abbinamenti vinicoli : “Timorasso Brezza d’Estate” di Cascina Carpini, ottenuto da uve Timorasso vinificate in purezza, presentato insieme al produttore Paolo Ghislandi “Abbiamo realizzato il sogno di produrre vini che rispettano l’ecosistema esistente; i nostri vini  parlano all’anima prima che al corpo, e racchiudono non solo profumi e aromi, ma lo spirito stesso della vita “. E infine “Hatteso Amarone Riserva” di Garbole, la prima Riserva della cantina, prodotta in bottiglie numerate per collezionisti e intenditori.

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La sommelier Alessandra Veronesi, il giornlaista Paolo Valdastri e l’esperta food & wine Condè Nast Silvia Vietri

Il secondo piatto è una tartara di razza Calvana alla vaniglia e zenzero con cremoso di peperone e acciuga, porri e polvere di pan di spezie; l’abbinamento è con Birra Moretti Grand Cru, punta di diamante dell’azienda. Birra dedicata prevalentemente all’alta ristorazione, con un inconfondibile bouquet di agrumi canditi e spezie. E’ questo senza alcun dubbio l’accostamento più accattivante ed originale, apprezzato a gran voce dai commensali prima di terminato in dolcezza con una deliziosa ganache di cioccolato al pepe di sichuan, gel di mango e cotto di fichi dell’azienda “Le Antiche Bontà di Calabria”.

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Un momento dello show cooking dello chef Tommaso Arrigoni a Salotti del Gusto Villa Condulmer

L’ultimo abbinamento vede protagonista Birra Moretti La Rossa, dai forti sentori di frutta candita e caramello. Non resta che fare i complimenti allo chef e atutti quelli che insieme a lui hanno condotto l’esperienza sensoriale di gusti e profumi , un’ affascinante percorso il cui scopo primario era capire cosa ognuno dei presenti stava provando.  Perché, inutile negarlo, la parte più divertente di ogni degustazione, quella più giocosa, è proprio questa; guardarsi dentro, esplorare percezioni, sensazioni, emozioni e stati d’animo. Noi di “salotti” lo sappiamo bene e ne abbiamo fatto la nostra missione, insieme ai tanti produttori, chef ed esperti che continuano con noi ogni giorno questo intrigante e affascinante percorso.

“Scrolla” di seguito la BIG GALLERY.